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浅谈厨房设备选用原则
- 2019-11-05-

在厨房的设计规划中,最先要根据经营计划确定北京厨房设备,保证主要食品的工艺要求。管理员或厨师将有一个初步计划。在实际设计中,会出现以下情况:不提出设备清单,只说明一般要求;所需设备不齐全,还需要配备;所需设备不能放置,需要调整;所需设备与经营规模不相适应;如何选择、调整和确定北京厨房设备的数量已成为一个必须解决的问题。设备类型、型号和数量的选择和确定应采用最可靠和最大的选择原则。最先要明确实际需要的功能要求,确定所需厨房设备的类型、型号和数量,从而选择最合适的北京厨房设备。但根据实际需要和可能,也存在着环境条件、经济实力和决策意愿是否允许的问题。这需要设计师和运营商协商当需求与现实存在矛盾时,应进行替代设计,并遵循选择原则。

1.保证餐饮供应能力

最先要确定北京厨房设备的规模,需要多少生产能力,能保证多少人吃饭;其次要了解酒店的星级、主菜和商业模式,再确定北京厨房设备的技术功能、指标、数量等细节,做到为厨房选择合适的设备最先,计算最大餐期内餐车的最大人数,然后根据用餐者和菜肴的数量确定所需设备的类型、型号和数量。特别是高峰期送餐速度能否达到要求,需要厨师根据经验和一般计算方法来确定。核实拟投入设备清单的型号、尺寸、功率、出力等技术参数是否满足经营规模和档次的需要,厨房能源是否能保证运行。设计人员可根据需要提出建议,更改型号、型号、数量。

2.按工艺要求配套设备

根据餐饮产品的菜肴、工艺要求、风格、特点,选择专用北京厨房设备。海鲜餐厅应设置海鲜蒸柜、鱼肉炖台;以销售炖制品为主的厨房,应增设炊具、低汤煲、炖煲,保证成品的原汁原味和工作效率。各种菜系都有不同的要求,不同的经营计划也有不同的要求配置前请先查询清楚主食加工生产设备和熟食加工设备种类多、型号多,差异大,通用性差。而且炉子的通用互换性更好。一种炉具可完成滑、炸、煮、炸、炖、炯等多种加工工艺,主要食品加工有蒸、煮、烤、炸、炸等不同的北京厨房设备,不能互换。因此,主食特色风味也需要有相应的配套设备。

3.配套设备

工艺需要满足功能要求的专用设备和配套设备。在大部分情况下,操作人员只会提出所需的主要设备,如炉灶、蒸汽柜等,还有一些必要的北京厨房设备不能一一列出,如水池、冷柜、调味品台、工作台等。等,这就要求设计人员将所需设备设计到位,并根据实际情况向操作人员进行说明。完成各功能风区的设备,即制冷、制冷、清洗和测试、工作。